2. Questões de Concurso

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Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado, que pode ser seco, úmido ou misto. Assinale a opção que apresenta apenas métodos de cocção por calor seco.
O inquérito dietético X foi utilizado durante a avaliação nutricional completa de pacientes hospitalizados. Esse inquérito considerou o preparo, as informações sobre peso e o tamanho das porções, em gramas, mililitros ou medidas caseiras, para definir e quantificar todas as bebidas e todos os alimentos ingeridos no período recente anterior à avaliação.
Com base nessa situação hipotética, assinale a opção correta que identifica o inquérito X.
É um exemplo de preparação que passa pela técnica de calor misto:
Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:

Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.

I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.

II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido.

Das afirmativas acima, apenas:

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