Questões de Concurso

A maioria dos componentes nitrogenados do pescado faz parte das proteínas; entretanto, o tecido muscular contém igualmente compostos nitrogenados não-protéicos. O conhecimento da composição e das propriedades dos diversos componentes nitrogenados é de grande relevância prática, uma vez que as características próprias do músculo dependem, em grande parte, da concentração e da proporção desses componentes.
Segundo sua grande solubilidade, é correto afirmar:

(a)

Os peixes podem ser considerados fontes de vitaminas lipossolúveis C e E.

(b)

A digestibilidade das proteínas de pescado é baixa e estimulam menos secreção gástrica que a carne bovina.

(c)

O tecido conectivo do pescado é muito mais débil e fácil de romper do que dos mamíferos, degradando-se mais rapidamente a temperaturas mais baixas.

(d)

As diversas espécies de pescado diferem muito quanto à composição em aminoácidos, embora algumas espécies possam ser excepcionalmente pobres em histidina.

(e)

A gordura do pescado diferencia-se das gorduras vegetais e daquelas procedentes de animais de abate em três aspectos fundamentais, pois no pescado há uma variedade menor de ácidos graxos, e a proporção de ácidos graxos na cadeia longa é menor, e as gorduras são mais ricas em ácidos graxos poli-insaturados.