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Analise o trecho a seguir sobre microrganismos de interesse na indústria de alimentos:
Os microrganismos responsáveis pela fermentação _______ são leveduras, como as do gênero Saccharomyces, utilizadas na fabricação de bebidas alcoólicas e pães. Com a finalidade de elaborar vinagre, a fermentação ________ ocorre por influência de bactérias Acetobacter e Gluconobacter. A fermentação ________ se realiza por ação de Streptococcus, Leuconostoc e Lactobacillus, aplicada à produção de leites ácidos, azeitona e chucrute. A fermentação _________ é realizada por microrganismos do gênero Propionibacterium, Micrococcus lactilicus e Clostridium propionicum, aplicada na produção de alguns tipos de queijo. A fermentação _________ ocorre por meio de Aspergillus niger.
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas do trecho acima.
A batata (Solanum tuberosum L.) pertence à família Solanaceae e é uma das poucas espécies do seu gênero que produz tubérculos. Na sua composição química, os carboidratos representam entre 63 e 86% dos sólidos da batata e são compostos principalmente por amido, cujo conteúdo pode variar com a temperatura de armazenamento, incidência de pragas e doenças e aplicação de produtos químicos. Sobre o amido, analise as assertivas abaixo:
I. O teor de amilose presente no amido aumenta com a maturação e pode variar entre 18,5 e 32%, dependendo do cultivar.
II. O alto teor de amilopectina é preferido para obtenção de produtos fritos, pois estes apresentam menor absorção de gordura durante e após o processamento.
III. Até 30% do amido estocado na batata pode ser convertido em açúcares pela ação de fosforilases, quando o produto é armazenado abaixo de 10 °C, provocando o acúmulo de glicose.
IV. O acúmulo de glicose nos tecidos é indesejado, pois favorece alterações de textura e a formação de sabor adocicado em batatas cozidas, além de promover a caramelização e a reação de Maillard.
V. O processo de hidrólise do amido e acúmulo de glicose é revertido pelo aumento da temperatura (condicionamento), mas a textura permanece inalterada.
Quais estão corretas?
Assinale a alternativa que preenche, correta e respectivamente, as lacunas numeradas da Figura 1.