Questões de Concurso

Concurso: Universidade Federal Fluminense (UFF)

Concurso: Universidade Federal Fluminense (UFF)
Cargo: Nutricionista
Ano: 2019

Ano:

2019

Banca:

COSEAC - UFF

Cargo:

Nutricionista

Disciplina: Nutrição

FC356255

Dificuldade: Muito difícil

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Motivo:

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Alternativa B

Alternativa C

Alternativa D

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Descrição

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Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:

(a)

ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.

(b)

ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.

(c)

é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.

(d)

é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.

(e)

ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.

Concurso: Prefeitura de Cuiabá - MT

Concurso: Prefeitura de Cuiabá - MT
Cargo: Nutricionista
Ano: 2023

Ano:

2023

Banca:

IBFC

Cargo:

Nutricionista

Disciplina: Nutrição

FC350696

Dificuldade: Fácil

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Alternativa A

Alternativa B

Alternativa C

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Na execução de uma receita culinária, devem-se aplicar técnicas apropriadas para pesagem e medição dos ingredientes. A respeito dessas técnicas, assinale a alternativa incorreta.

(a)

Alimentos secos, como farinha e açúcar, devem ser cuidadosamente colocados no utensílio de medida (xicara ou colher padronizada) e comprimidos com o auxílio de uma colher, até que o utensílio esteja cheio por completo

(b)

O líquido, quando dentro do medidor, forma um menisco na superfície livre; a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os olhos no nível do menisco

(c)

Alimentos gordurosos, como margarina, devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e devem ser pressionados a cada adição no utensílio medidor, a fim de acomodar o alimento e evitar a formação de bolhas de ar

(d)

Na medição de alimentos pastosos, como doce de leite, com o auxílio de colheres, deve-se atentar para que não haja aderência do alimento na parte externa da colher e, caso isso ocorra, deve-se retirar o excesso

Concurso: PM-PA

Concurso: PM-PA
Cargo: Oficial PM - Nutrição
Ano: 2010

Ano:

2010

Banca:

FADESP

Cargo:

Oficial PM - Nutrição

Disciplina: Nutrição

FC285961

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Alternativa A

Alternativa B

Alternativa C

Alternativa D

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As características organolépticas dos alimentos correspondem às qualidades relacionadas a aspectos, sabor, cor, aroma e consistência. Dentro desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA.

(a)

À medida que as frutas amadurecem, ocorre a diminuição da adstringência devido à perda de solubilidade do tanino.

(b)

As principais substâncias que interferem no sabor são os açúcares, os ácidos orgânicos, o tanino, as essências ou os óleos essenciais e os compostos de enxofre.

(c)

Os vegetais e frutas, muitas vezes, perdem o seu aproveitamento pelas indústrias através de reações químicas que ocorrem entre seus componentes e seus métodos de conservação.

(d)

Os aromas são obtidos através de precursores que são substâncias que por influência térmica e não enzimática geram aromas característicos nos alimentos. As substâncias precursoras na formação de aromas são aminoácidos, proteínas e vitaminas.

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