Questões de Concurso

O Receituário Padrão, conhecido também como “Manual de Receitas”, permite unir todas as fichas técnicas utilizadas na unidade de saúde. A partir dele, os cozinheiros poderão fazer consultas quando não se lembrarem de todas as etapas para a elaboração de uma preparação ou em um momento em que o nutricionista não estiver na unidade, por exemplo.

Sobre as Fichas Técnicas como ferramentas de administração em UAN`s, marque a afirmativa INCORRETA.

A utilização de fichas técnicas é uma forma de padronização para as receitas feitas em unidades de alimentação e nutrição e tem como objetivo principal garantir a qualidade do serviço oferecido à população. Sobre as informações incluídas numa ficha técnica de preparo, numere a coluna da direita de acordo com a da esquerda.
1. Nome da preparação 2. Rendimento 3. Peso bruto 4. Peso da porção 5. Informação nutricional 6. Fator de cocção da preparação 7. Peso líquido 8. Modo de preparo
( ) Alimento in natura sem a retirada das partes não utilizadas. ( )Peso de cada parte que é consumida pelo comensal. ( )Como a preparação deve ser feita em todas as etapas. ( )Alimento, após a retirada das partes não utilizadas. ( )Determinado para conhecer o peso da preparação pronta. ( )Definição da preparação a ser realizada no cardápio. ( )Peso líquido total da preparação pronta. ( )Quantidade em gramas de macronutrientes e informação calórica da preparação e da porção.
Assinale a sequência CORRETA, considerando as correlações realizadas, de cima para baixo.

Sobre um instrumento de controle utilizado em restaurantes, analise ascaracterísticas abaixo:

• Determina a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser usados. • Informa o rendimento de cada preparação. • Determina o custo por porção dos alimentos.

As características acima definem qual instrumento utilizado em uma UAN?

Sobre as fichas técnicas de preparação de uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) Mantêm a organização e o fluxo de trabalho nos processos de produção, de compras e de armazenamento dos produtos. ( ) Permitem a rastreabilidade nos processos de inventário de estoque e apresentam a contribuição de cada ingrediente no custo da preparação. ( ) Especificam os ingredientes necessários para a preparação e são suportes para o processo de compras e a movimentação de estoques. ( ) Garantem a padronização das etapas de produção e a utilização de equipamentos e utensílios nesse processo.
Assinale a sequência correta.