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Nutrição
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A carga microbiana inicial de um alimento está diretamente relacionada com a sua vida de prateleira e a possibilidade de gerar surtos de DTA. Adicionalmente, devem ser considerados como importantes nesse contexto os fatores intrínsecos, como a atividade de água, o pH, o antagonismo microbiano, a estrutura biológica e a umidade, entre outros, que são controlados, em serviços de alimentação, por meio da adoção de Boas Práticas.
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Nutrição
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Na produção de alimentos, quando a higienização não ocorre apropriadamente, podem se formar biofilmes a partir da adesão de microrganismos a resíduos orgânicos e inorgânicos presentes na superfície de equipamentos e utensílios. Como consequência, pode haver a redução da eficiência e da vida útil de equipamentos, em função do fenômeno denominado de corrosão microbiologicamente induzida. Contudo, o fato mais alarmante é a possibilidade de contaminação dos alimentos que entram em contato com a superfície onde está formado o biofilme, uma vez que são mais resistentes ao processo de desinfecção, resultando em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA).
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Nutrição
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A presença de microrganismos em diferentes tipos de ambientes exige cuidados importantes para evitar a contaminação de alimentos. Nesse sentido, devem ser controlados, por serem considerados como fontes de contaminação: utensílios e equipamentos mal higienizados; temperatura inadequada dos alimentos; e manipuladores de alimentos com higiene pessoal insuficiente.
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Nutrição
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O primeiro passo para a implementação das Boas Práticas em Serviços de Alimentação é a realização do diagnóstico situacional, que deve incluir um plano de ação. O plano de ação, por sua vez, deve contemplar as não conformidades observadas, as medidas corretivas, os prazos e os responsáveis pelas ações, priorizando sempre a realidade local, ou seja, as condições do proprietário para o cumprimento das normas.
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Nutrição
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A Instrução Normativa n.º 16/2017, do Distrito Federal, admite que produtos resfriados e congelados, acondicionados em embalagens originais de papelão, permaneçam sob refrigeração ou congelamento, como outros alimentos, fora de embalagens similares, desde que armazenados em local delimitado ou em equipamento exclusivo para esse fim e que não apresentem sinais de violação, umidade ou bolores.
