Um alimento é uma matriz quimicamente complexa e, por isso, prever como e o quão rápido os micro-organismos se desenvolverão é bastante difícil. A maioria dos alimentos contém nutrientes suficientes para sustentar a multiplicação microbiana. Muitos fatores podem propiciar, prevenir ou limitar a multiplicação de micro-organismos em alimentos, sendo que os mais importantes são: atividade de água (a_w); pH; e, temperatura. Sobre tais fatores, analise as afirmativas a seguir.
I. Um valor da atividade de água, em geral, estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar. Quando a a_w for mínima, a multiplicação da população bacteriana será mínima; a multiplicação aumentará sempre que aumentar a a_w. Em valores mais baixos do que o mínimo, as bactérias que sobreviverem poderão permanecer inativas, mas infecciosas. II. Um alimento pode possuir inicialmente um pH que impeça a multiplicação bacteriana, mas esse valor pode ser alterado pelo metabolismo de outros micro-organismos, permitindo a multiplicação bacteriana. III. O valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o micro-organismo pertencerá: grupo dos termófilos; dos mesófilos; e, dos psicrófilos. Um micro-organismo termófilo não se desenvolve em temperaturas ambientes; portanto, alimentos enlatados podem ser estocados à temperatura ambiente mesmo que contenham termófilos que sobreviveram a processamentos com altas temperaturas.
Está correto o que se afirma em