Disciplina:
Nutrição
Os cereais são fontes ricas de amido, um polissacarídeo capaz de atuar como agente espessante, engrossando misturas de alimentos quando aquecido em meio líquido. Com relação às propriedades do amido, afirma-se:
I - Quando o amido é submetido à aplicação de calor seco, sofre um processo conhecido como dextrinização, que consiste em uma alteração química que faz com que as grandes moléculas de amido sejam fragmentadas em cadeias mais curtas de unidades de glicose. Estas moléculas menores são mais solúveis do que o amido em sua forma original e, consequentemente, apresentam maior capacidade de espessamento. II - A quantidade de água que pode ser absorvida pelos grânulos de amido antes que eles se rompam e formem o gel varia de acordo com o tipo de amido que é submetido à gelatinização. III - Amidos provenientes de raízes tem uma capacidade limitada de absorção de água em comparação com amidos de cereais. Amidos de raízes se rompem quando o equivalente à, aproximadamente,40% do seu peso em água foi absorvido. Já os amidos de cereais podem absorver muito mais água antes que os grânulos se desintegrem. IV - A escala de temperatura na qual ocorre a gelatinização do amido é próxima à temperatura de ebulição (100ºC) para todos os tipos de amidos. V - Quando os géis de amido estão estabelecidos, eles passam por uma mudança gradual chamada retrogradação, que ocorre à medida que as ligações de hidrogênio entre as moléculas de amilose se quebram e as moléculas se reorganizam, favorecendo assim a alteração de textura do alimento ao longo do tempo.
É correto o que se afirma em:
I - Quando o amido é submetido à aplicação de calor seco, sofre um processo conhecido como dextrinização, que consiste em uma alteração química que faz com que as grandes moléculas de amido sejam fragmentadas em cadeias mais curtas de unidades de glicose. Estas moléculas menores são mais solúveis do que o amido em sua forma original e, consequentemente, apresentam maior capacidade de espessamento. II - A quantidade de água que pode ser absorvida pelos grânulos de amido antes que eles se rompam e formem o gel varia de acordo com o tipo de amido que é submetido à gelatinização. III - Amidos provenientes de raízes tem uma capacidade limitada de absorção de água em comparação com amidos de cereais. Amidos de raízes se rompem quando o equivalente à, aproximadamente,40% do seu peso em água foi absorvido. Já os amidos de cereais podem absorver muito mais água antes que os grânulos se desintegrem. IV - A escala de temperatura na qual ocorre a gelatinização do amido é próxima à temperatura de ebulição (100ºC) para todos os tipos de amidos. V - Quando os géis de amido estão estabelecidos, eles passam por uma mudança gradual chamada retrogradação, que ocorre à medida que as ligações de hidrogênio entre as moléculas de amilose se quebram e as moléculas se reorganizam, favorecendo assim a alteração de textura do alimento ao longo do tempo.
É correto o que se afirma em:
