Questões de Concurso

O processamento comercial de alimentos pode envolver aquecimento, resfriamento, secagem, aplicação de produtos químicos, fermentação, irradiação ou vários outros tratamentos. Sobre as alterações físicas, químicas e nutricionais das proteínas induzidas pelo processamento, assinale a alternativa CORRETA.

(a)

O aquecimento dos alimentos pode tornar proteínas que algumas vezes causam respostas alergênicas ou hipersensíveis inócuas por desnaturação térmica.

(b)

A maioria das proteínas dos alimentos não é desnaturada quando exposta a tratamentos térmicos moderados.

(c)

Do ponto de vista nutricional, a desnaturação parcial das proteínas costuma piorar a digestibilidade e a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais.

(d)

A desnaturação extensiva das proteínas frequentemente resulta em solubilização, a qual pode potencializar as propriedades funcionais que dependem da solubilidade.