2. Questões de Concurso

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Em uma escola, durante surto de DTA, os alunos apresentaram sintomas de diarreia aquosa e cólicas abdominais intensas, com início 10 horas após o consumo de carne moída mantida em temperatura inadequada. A investigação identificou um bacilo Gram-positivo, anaeróbio e esporulado. O agente etiológico e o mecanismo de patogenicidade desse bacilo são: 
A integridade da barreira intestinal é fundamental para a homeostase do sistema imunológico e para a prevenção de doenças inflamatórias. No que concerne à relação entre nutrientes e a função da barreira intestinal, verifica-se que:
A Resolução RDC n.º 216/2004 estabelece parâmetros de temperatura para garantir a segurança higiênico-sanitária dos alimentos preparados. Durante uma auditoria em uma UAN municipal, o nutricionista registrou as seguintes situações: alimento preparado conservado sob refrigeração a 4°C; alimento preparado congelado a -18°C; alimento quente mantido em espera para distribuição a 55°C; e descongelamento de carne sob refrigeração a 3°C. A partir disso, é correto afi rmar que, dentre as situações listadas pelo nutricionista, constitui infração ao disposto na referida resolução:  
Na elaboração de uma ficha técnica de preparo de arroz com feijão para uma Unidade de Alimentação e Nutrição Escolar, o nutricionista registrou os seguintes dados: o feijão cru (peso bruto de 5 kg) apresentou fator de correção de 1,10 e índice de reidratação de 2,0; o arroz cru (peso bruto de 8 kg) apresentou fator de correção de 1,0 e índice de cocção de 3,0. Considerando que o porcionamento padrão é de 320 g por comensal, o número de refeições que será servido com essa produção é de aproximadamente: 
forno combinado é um equipamento essencial em cozinhas institucionais, operando com pressão de vapor que exige rigoroso controle de segurança. Durante uma vistoria técnica à cozinha de uma escola municipal, o nutricionista constatou que a válvula de segurança da câmara de vapor apresentava vazamento recorrente, gerando risco iminente de queimaduras graves aos manipuladores. De acordo com os preceitos de segurança em máquinas e equipamentos (NR-12), diante de uma falha em dispositivo de segurança, o equipamento deve ser:
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