Questões de Concurso

A qualidade da água utilizada no processamento industrial é determinante para a segurança e a estabilidade sensorial do produto final, devendo atender a padrões físico-químicos e microbiológicos específicos. Em operações de processamento de vegetais enlatados, a presença de compostos indesejados na água de lavagem ou de envase pode comprometer a integridade do alimento. Acerca deste tema, assinale a alternativa correta.

O tratamento térmico é a técnica de conservação mais utilizada na indústria, variando em intensidade de acordo com o objetivo de conservação e a sensibilidade do produto. Sobre esses processos, assinale a alternativa correta.

O controle do pH é uma das barreiras mais eficientes para garantir a segurança de alimentos, especialmente contra patógenos esporulados. Considerando os mecanismos de acidificação, analise as afirmativas a seguir:

I.Alimentos de baixa acidez são aqueles que apresentam pH de equilíbrio superior a quatro vírgula seis e atividade de água superior a zero vírgula oitenta e cinco.
II.A acidificação direta envolve a adição de ácidos orgânicos, como o Ácido Cítrico ou Ácido Acético, para baixar o pH do alimento de forma rápida e controlada.
III.O Ácido Lático produzido durante a fermentação natural possui maior poder inibitório sobre fungos e leveduras do que os ácidos inorgânicos em um mesmo valor de pH.

Está correto o que se afirma em:

A compreensão do crescimento microbiano é fundamental para predizer a vida útil de um alimento. Certos fatores intrínsecos e extrínsecos modulam a velocidade das reações metabólicas dos microrganismos. Acerca do assunto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__) Os microrganismos psicrótrofos são capazes de crescer em temperaturas de refrigeração, sendo os principais responsáveis pela deterioração de alimentos mantidos sob frio.
(__) A fase logarítmica ou fase log do crescimento microbiano é caracterizada por uma taxa de multiplicação constante, onde a população dobra em intervalos de tempo regulares.
(__) Bactérias anaeróbias facultativas são aquelas que morrem obrigatoriamente na presença de pequenas concentrações de oxigênio atmosférico durante o processamento.
(__) O potencial de oxirredução negativo de um alimento favorece o crescimento de microrganismos aeróbios estritos, como os fungos filamentosos produtores de aflatoxinas.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta dos itens acima, de cima para baixo:

Determinados microrganismos possuem relevância epidemiológica devido à gravidade das patologias que causam ou à sua frequência em surtos alimentares. Sobre as características desses agentes, assinale a alternativa correta.