2. Questões de Concurso

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Nutrição e Técnica Dietética tratam dos procedimentos empregados para tornar possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
O arroz com feijão é considerado um prato tipicamente brasileiro e nutritivo. É uma combinação consequente da mistura do arroz, de origem oriental, trazido pelos portugueses, com o feijão, que já era consumido pelos ameríndios, tendo-se popularizado a partir do final do século XIX. Com relação a esses dois alimentos, assinale a opção correta.

Analise as afirmativas abaixo em relação ao pré- -preparo e preparo de alimentos de distintos grupos alimentares.


1. O pré-preparo das leguminosas envolve duas etapas: higienização e maceração.

2. O pré-preparo das frutas consiste em duas etapas: lavagem em água com uso de escova macia para remoção das sujidades e descontaminação em banho de hipoclorito a 150 ppm por 60 minutos, seguido da remoção do hipoclorito com água limpa.

3. Em relação aos tubérculos e raízes, a cocção seca para a gelatinização do amido está indicada. Deste modo haverá melhor atuação das enzimas amilolíticas do trato digestório, aumentando a digestibilidade do alimento.

4. A lavagem da casca dos ovos deve sempre acontecer no momento do uso. A cloração dos ovos em 100 ppm de cloro por 5 min diminui muito a contaminação por microrganismos.

5. A dessalga de carnes produzidas com adição de sais de cura ou sal comum corresponde a uma das operações de pré-preparo das carnes. Esse processo inicia com a remoção, em água potável, do sal externo e aparente, seguida da manutenção dos cortes em água potável por 12 horas, sob refrigeração, com trocas de água a cada hora.


Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado
Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. Os métodos de cocção se diferenciam pelo tipo de calor empregado, que pode ser seco, úmido ou misto. Assinale a opção que apresenta apenas métodos de cocção por calor seco.
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