O objetivo de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fornecer refeições nutricionalmente equilibradas, com qualidade higiênico-sanitária, e satisfazer o cliente com o serviço oferecido. Para tanto, a produção de refeições, ilustrada na figura abaixo, passa por diferentes etapas e processos que preveem ambiente físico adequado, condições de higiene de instalações, equipamentos disponíveis, treinamentos periódicos, controles e registros, entre outros. O nutricionista responsável por uma UAN deve visar à melhoria dos serviços prestados, por meio de um planejamento competente, da supervisão constante, do diálogo com a equipe, do conhecimento aprofundado dos processos executados e da disseminação do conceito de alimentação saudável.

Acerca do planejamento físico e funcional de uma UAN, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e escolha a sequência correta.

( ) O objetivo principal do planejamento físico funcional do Serviço de Alimentação é garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene.

( ) O planejamento físico funcional deve levar em consideração vários fatores, dentre eles os tipos de cardápio e da clientela atendida.

( ) O planejamento físico funcional permite melhor utilização dos recursos humanos, por meio do dimensionamento do contingente de mão de obra necessário.

( ) A escolha das cores para o revestimento deve obedecer a legislação, visando principalmente evitar o acúmulo de sujeira.

Os Bancos de Leite Humano (BLH) são responsáveis pela promoção do aleitamento materno e execução das atividades de coleta, processamento e controle de qualidade do leite produzido nos primeiros dias após o parto (o colostro), leite de transição e leite humano maduro, para posterior distribuição sob prescrição do médico ou nutricionista. A Rede Brasileira de Bancos de Leite Humano foi estabelecida em 1998, por iniciativa do Ministério da Saúde e da Fundação Oswaldo Cruz, com a missão de promover, proteger e apoiar o aleitamento materno, coletar e distribuir leite humano com qualidade certificada e contribuir para a diminuição da mortalidade infantil. Acerca do BLH marque V paras as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:

( ) A Rede Brasileira de Banco de Leite Humano é considerada a maior e mais complexa do mundo pela Organização Mundial de Saúde (OMS).

( ) A mãe doadora precisa ter uma produção excessiva de leite, para garantir quantidade suficiente para a amamentação de seu próprio filho e para doação.

( ) Todo o leite doado é analisado, pasteurizado e submetido a um rigoroso controle de qualidade antes de ser ofertado a uma criança, conforme rege a legislação que regulamenta o funcionamento dos bancos de leite humano no Brasil.

( ) A prática da amamentação cruzada, doar diretamente para outro bebê de uma mãe que não tenha leite, é recomendada quando a doadora tem muito leite e não tem acesso a um Banco de Leite.

A sequência correta é:

Cardápio é a relação das preparações culinárias que compõem uma refeição ou a lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado, sendo o veículo de informação, venda e publicidade de qualquer restaurante. Para o sucesso do cardápio planejado deve-se levar em consideração os conhecimentos dos padrões nutricionais e as técnicas dietéticas, a fim de atender às leis da alimentação. Esta adequação deve ocorrer tanto no sentido da manutenção e/ou recuperação da saúde do comensal, quanto visando auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares saudáveis. A respeito do planejamento de cardápios, julgue as afirmativas a seguir:

I- O sucesso no planejamento do cardápio depende do conhecimento da população a que se destina.

II- Na elaboração do cardápio considera-se a sazonalidade, harmonia de nutrientes, características sensoriais, variedade e aspectos regionais e culturais.

III- O controle do custo e o uso prioritário dos alimentos da safra são elementos importantes no planejamento do cardápio.

IV- A avaliação da disponibilidade de equipamentos e mão de obra são etapas imprescindíveis do planejamento do cardápio.

Estão corretas as afirmativas:

A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação cliente-fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por alimentos, apesar de não notificadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 e 326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da verificação do Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF), pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.

Sobre o sistema APPCC coloque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência correta:

( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos específicos e deve incluir o pessoal que está diretamente envolvido no processamento do alimento, pois está mais familiarizado com a variabilidade e as limitações das operações.

( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento da ferramenta, pela dificuldade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas dificuldades financeiras.

( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada estágio do processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos .

( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto, são denominadas perigo.

A sequência correta é:

Fichas Técnicas são receitas padronizadas das preparações que compõem um cardápio, contendo informações claras e precisas que possibilitem a reprodutibilidade da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Portanto, a ficha técnica de preparação é um instrumento indispensável em qualquer serviço de alimentação, uma vez que a padronização é uma das peças chave para o gerenciamento e controle de qualidade dos alimentos, porque determina as especificações de compra, rendimento e valor nutritivo de um determinado prato. Acerca das Fichas Técnicas (FT) julgue as afirmativas abaixo:

I- As FT facilitam o planejamento do trabalho diário, diminuem o desperdício e são importantes para o gerenciamento do custo.

II- Permitem que a preparação tenha o mesmo padrão independentemente do funcionário e ainda fornece dados sobre o tempo de preparo.

III- Como cada FT possui o valor nutricional da preparação, é possível combiná-las para obter um cardápio equilibrado e balanceado.

IV- As FT são instrumentos de padronização e controle das preparações e, portanto, devem fazer parte do Manual de Boas Práticas da Unidade de Alimentação e Nutrição.

Estão corretas as afirmativas: