Uma variedade de micro-organismos com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas podem originar doenças alimentares microbianas. Como, por exemplo: As bactérias Salmonella e a Escherichia coli, que são bastante conhecidas pelo público em geral. Levando em consideração ao que se refere ao contexto de doenças alimentares microbianas, assinale V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas.
( ) As intoxicações são compostas por microorganismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano, enquanto as infecções produzem toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato intestinal.
( ) Enquanto os esporos são mortos por tratamentos térmicos, as células vegetativas (produzidas por Bacillus cereus e Clostridium perfringens, por exemplo) podem sobreviver e germinar em alimentos que não foram conservados de forma adequada após a cocção.
( ) Apesar da crescente conscientização a respeito dos riscos de doenças a partir da contaminação por micro-organismos, essas doenças continuam sendo um problema significativo para saúde pública, tendo em vista que todos são suscetíveis a essas doenças, existindo ainda condições de mais riscos, como em bebês, crianças, grávidas e idosos.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

A embalagem nos alimentos desempenha papeis fundamentais devido às suas múltiplas funções (de contenção, de conservação, de manter a qualidade e segurança do alimento, de atuar como barreira, dentre outras). Um dos materiais de embalagens mais antigos que se tem conhecimento é o vidro. A respeito deste material e suas características, assinale a alternativa CORRETA.

Os carboidratos são as macromoléculas mais abundantes na natureza, são considerados a principal fonte de energia do organismo. A glicose, por exemplo, é o principal carboidrato utilizado nas células como fonte de energia. Nos alimentos, os carboidratos possuem várias importantes funções e características.
Tomando como base seus conhecimentos a respeito dos carboidratos, assinale a alternativa CORRETA.

Em um processo produtivo alimentício, durante todas as suas etapas que vai desde a matéria-prima até o produto final, as boas práticas de fabricação (BPF) devem fazer parte a fim de garantir a segurança do que é produzido. Para atender a legislação sanitária, o estabelecimento produtor e processador de alimentos deve seguir a implantação dos requisitos necessários das boas práticas. Em relação a esses requisitos, analise as afirmativas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.
I- Os manipuladores devem seguir normas de higiene e conduta pessoal, quando necessário.
II- As instalações e os equipamentos devem ser projetados de modo a garantir que o risco de contaminação seja minimizado.
III- As edificações devem ser mantidas em boas condições de conservação para evitar o acesso de pragas e eliminar os locais potenciais para sua proliferação.
IV- Os serviços de alimentação devem especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

A alteração de alimentos mais importante em óleos é a oxidação, que é uma das principais causas de deterioração de alimentos, afetando a qualidade dos óleos, podendo assim resultar na rejeição de produtos com fonte de lipídeos.
Levando em consideração as modificações que ocorrem nos lipídeos, assinale V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os dois mecanismos principais de oxidação de lipídios são a auto-oxidação e a fotoxidação.
( ) A auto-oxidação é um mecanismo autocatalítico que envolve a participação de radicais livres, ocorrendo em duas etapas básicas: indução e terminação.
( ) Fatores que podem afetar as taxas de oxidação: grau de insaturação de lipídeos, atividade de água, níveis de oxigênio, dentre outros.
( ) O uso de antioxidantes e de embalagens com barreira a luz e ao oxigênio são formas de controle da oxidação de lipídeos.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é: