A alteração de alimentos mais importante em óleos é a oxidação, que é uma das principais causas de deterioração de alimentos, afetando a qualidade dos óleos, podendo assim resultar na rejeição de produtos com fonte de lipídeos.
Levando em consideração as modificações que ocorrem nos lipídeos, assinale V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas.
( ) Os dois mecanismos principais de oxidação de lipídios são a auto-oxidação e a fotoxidação.
( ) A auto-oxidação é um mecanismo autocatalítico que envolve a participação de radicais livres, ocorrendo em duas etapas básicas: indução e terminação.
( ) Fatores que podem afetar as taxas de oxidação: grau de insaturação de lipídeos, atividade de água, níveis de oxigênio, dentre outros.
( ) O uso de antioxidantes e de embalagens com barreira a luz e ao oxigênio são formas de controle da oxidação de lipídeos.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

A capacidade de sobrevivência ou crescimento dos micro-organismos presentes em um alimento pode ser afetada por vários fatores que se relacionam com as características do próprio alimento e associados ao ambiente.
Segue abaixo os dois tipos de fatores e os seus exemplos, assim, relacione-os CORRETAMENTE.
(1) Fatores intrínsecos.
(2) Fatores extrínsecos.
( ) Atividade de água, pH.
( ) Temperatura, umidade relativa.
( ) Composição gasosa do ambiente.
( ) Composição química, potencial redox.
A sequência CORRETA, de cima para baixo, é:

Os alimentos podem ser contaminados por centenas de espécies e gêneros de micro-organismos, os quais são provenientes de diversas fontes, como: solo, ar, água, utensílios, trato intestinal de animais e do homem.
Dentre os itens abaixo, marque V para verdadeiro e F para falso, em relação ao processo de contaminação alimentar e alterações na qualidade do alimento.
( ) O crescimento microbiano em alimentos pode resultar em alterações químicas, que, por sua vez, podem acarretar alterações sensoriais, caracterizando um processo de deterioração.
( ) A depender do tipo de interação com o alimento, os micro-organismos no geral podem ser classificados em duas categorias: os deterioradores e os patogênicos.
( ) Os alimentos podem ser classificados de acordo com a sua estabilidade em: perecíveis, semi-perecíveis e não perecíveis.
( ) Diversas alterações químicas ocorrem em alguns componentes dos alimentos, como: carboidratos, proteínas e lipídeos.
Agora, assinale a alternativa CORRETA:

Diversas pesquisas científicas já destacam a importância dos ácidos graxos (ômega 3,6 e 9) para a saúde, tendo em vista que são essenciais para o bom desenvolvimento do organismo. Destes três tipos de ômegas citados, apenas um é produzido pelo organismo, mas, para que isso ocorra, outros dois ômegas já devem estar presentes no organismo. O ômega que é produzido pelo organismo também pode ser encontrado em alimentos como: azeite, óleo de canola, óleo de gergelim, óleo de palma, animais marinhos, como o tubarão e bacalhau.
Assinale a alternativa CORRETA que contém o ácido graxo do conceito expresso acima:

Algumas condições adequadas são utilizadas na conservação de produtos hortofrutícolas a fim de minimizar efeitos de fatores biológicos. O uso de conservação refrigerada contribui para o retardamento de diversas alterações indesejáveis.
Portanto, assinale a alternativa CORRETA que contém todos os efeitos (alterações indesejáveis) que, com o uso do frio, podem ser evitados, reduzidos ou amenizados.