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A rancificação é um problema que atinge as gorduras presentes nos alimentos. Esses compostos, também chamados de lipídeos, degradam-se, o que acaba prejudicando a qualidade dos produtos e diminuindo seu tempo de prateleira. O odor de ranço nos alimentos é causado por:
Em muitos processos da indústria de alimentos, pode haver a necessidade de reduzir o tamanho dos alimentos, utilizandose, para isso, forças mecânicas acionadas por equipamentos próprios. Nos alimentos semilíquidos, as operações de redução são conhecidas como:
As operações unitárias no processamento de alimentos envolvem uma combinação de procedimentos para atingir as modificações desejadas nas matérias-primas. Cada operação tem um efeito específico, identificável e previsível no alimento. A combinação e a sequência das operações determinam a natureza final do produto elaborado. A operação unitária cujo mecanismo principal de transferência de calor ocorre em evaporadores é conhecida como:
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança e a integridade do consumidor. As BPFs estabelecem requisitos fundamentais que vão desde a instalação física, regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho, até a descrição dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. As edificações e as instalações devem apresentar:
ARDC 12/01 era uma das normas daANVISAmais utilizadas no dia a dia de técnicos e profissionais da área de alimentos. No entanto, em 2019, essa resolução foi substituída pela RDC 331/19 e a Instrução Normativa (IN 60). Ambas foram editadas para definir novos padrões de microbiologia para a cadeia de alimentos. Hoje, portanto, esses dois últimos documentos servem tanto para avaliar a segurança na comercialização de alimentos oferecidos ao consumidor quanto para orientar as empresas em relação às práticas de higiene a serem adotadas. De acordo com a IN 60, o limite microbiológico m (m) pode ser definido como:
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