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COSEAC - UFF - 2018 - Universidade Federal Fluminense (UFF) - Nutricionista
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Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção. Dentre os principais objetivos da cocção dos alimentos tem-se:
Para o preparo de filé de frango para 1000 (mil) comensais ao dia, servido 3 vezes no mês durante o almoço, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF avalia a quantidade desse item a ser comprada, considerando que possui 50Kg do filé de frango no estoque. Em sua ficha técnica de preparo da unidade,100g é o per capita da preparação e 1,5 é o fator de correção do filé de frango. Para pedidos de compra na unidade são considerados 10% de margem segurança. A quantidade de filé de frango a ser comprada para o mês de março é de:

Buscando-se o melhor método de cocção para uma preparação, o nutricionista do Restaurante Universitário da UFF optou por escolher o método sous-vide. Sobre esse método, avalie as afirmativas a seguir.

I O objetivo desse método é manter a integridade do alimento, evitando perdas de umidade e sabor.

II A cocção dos alimentos se dá em embalagens a vácuo em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.

III O processo é realizado em duas etapas: calor seco em gordura e, posteriormente, em calor úmido.

Das afirmativas acima, apenas:

O índice de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de prépreparo dos alimentos. Cada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) possui o seu IPC, que pode variar de acordo com o(a):
Molhos são preparações de consistência líquida ou cremosa, de sabor suave ou picante que pode acompanhar preparações nas mais diversas formas de apresentação. Como exemplo de base de molhos ligados, utilizados na culinária, tem-se o(a):
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