2. Questões de Concurso

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A fibra dietética, composta majoritariamente por cadeias de moléculas de açúcar com ligações beta, não é digerida pelos seres humanos devido à ausência de enzimas capazes de hidrolisar essas ligações. Portanto, a fibra passa em grande parte íntegra pelo trato gastrointestinal, exercendo funções importantes na regulação do trânsito intestinal e na saúde da microbiota, sem ser absorvida como fonte de energia.
A digestão de proteínas tem início no estômago com a ação da pepsinogênio, ativado pelo ácido clorídrico em pepsin. Essa enzima inicia a quebra das proteínas em peptídeos. No intestino delgado, a enteroquinase ativa o tripsinogênio em tripsina, que por sua vez ativa outras enzimas proteolíticas pancreáticas. A fase final da digestão proteica ocorre na borda em escova, onde os peptídeos são hidrolizados em aminoácidos ou pequenos peptídeos, que são então absorvidos e transportados ao fígado.
A digestão de carboidratos inicia-se na boca com a ação da amilase salivar sobre o amido, formando fragmentos menores. No entanto, essa enzima é desativada pela acidez estomacal, o que limita significativamente a digestão de carboidratos no estômago. A maior parte da digestão e absorção de carboidratos ocorre no intestino delgado proximal, com a ação de enzimas como a amilase pancreática e as enzimas da borda em escova, resultando em monossacarídeos que são absorvidos e transportados ao fígado.
O sistema gastrointestinal, além de sua função primária na digestão e absorção de nutrientes, desempenha um papel crucial como barreira física e imunológica contra patógenos e antígenos. Sua vasta área de superfície, o maior número de células imunes do corpo e sua intensa atividade metabólica o tornam um órgão central na manutenção da homeostase, com conexões bidirecionais com o sistema nervoso central, justificando a denominação de 'segundo cérebro'.
Em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a implementação de práticas de higiene rigorosas é crucial para prevenir a contaminação dos alimentos. Isso inclui a higienização adequada de utensílios e equipamentos, o controle da temperatura de cocção e conservação, e a correta manipulação dos alimentos desde o recebimento até a distribuição. A ergonomia no ambiente de trabalho, com mobiliário e equipamentos adaptados às necessidades dos manipuladores, também contribui para a segurança e eficiência das operações.
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